Indice	Trazabilidad
Indice	Publicado en Albeitar en Mayo 2005 Elena Gimeno Castillazuelo Tests and Trials S.L., Avda. Ntra Sra del Pilar,33 2ºizq, 22500 Binefar, Huesca castillazuelo@testsandtrials.com 974429973 1.- DEFINICIÓN DE TRAZABILIDAD. Trazabilidad es "La posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo". (Reglamento de la CE nº 178/2002) Trazabilidad es "La capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de etapas especificadas de la producción, transformación y distribución" (Codex Alimentarius).   2.- SITUACIÓN LEGISLATIVA.- La trazabilidad en los productos agroalimentarios piensos es un requisito legislativo. En primer lugar disponemos de normativa de carácter horizontal (reglamento 178/2002, que indica el requisito de aplicar la trazabilidad a partir del 1 de enero de 2005) y afecta a todos los productos alimentarios, incluidos los piensos. Por otro lado, se dispone de normativa de carácter vertical elaborada para productos concretos: Carne de vacuno Leche y productos lácteos Pesca y productos de la pesca Huevos Organismos modificados genéticamente Al margen de la normativa de trazabilidad, para cada producto es de aplicación la normativa específica referente a sus reglamentación técnico sanitaria y a sus procesos de producción y comercialización, incluidos los requisitos de implantación de planes de autocontrol basados en el sistema APPCC.   3.- IMPORTANCIA DEL SISTEMA.- La aplicación del sistema de trazabilidad aporta muchas ventajas tanto para la empresa como para el consumidor y administración. Para la empresa: Aumenta la seguridad y los beneficios económicos. Actúa como instrumento aportando información dentro de la empresa para facilitar el control de los procesos y la gestión. Contribuye al aseguramiento de la calidad y la certificación de producto Sirve de apoyo cuando los problemas surgen facilitando la localización, inmovilización y en su caso, la retirada efectiva y selectiva de los alimentos y de los piensos. Permite tomar la decisión de destino de lotes o agrupaciones de productos afectados, como reprocesamiento, desvío a alimentación animal, etc con los consecuentes beneficios económicos que ello implica. Permite demostrar el origen de un problema, en especial cuando es importante y con vistas a asignar las responsabilidades en cada caso y a prevenir. Sirve como herramienta para resolver reclamaciones de clientes o no conformidades sucedidas, aportando soluciones y medidas para corregirlas correctamente y evitar su repetición. Potencia el mercado, aportando seguridad a los consumidores. Para el consumidor: incremento de confianza. Los sistemas de trazabilidad proporcionan confianza a los consumidores puesto que dan seguridad de que los alimentos se producen de manera transparente a lo largo de toda la cadena de producción. Para la administración. Mayor eficacia en gestión de incidencias. El sistema de trazabilidad tiene el mismo enfoque que el utilizado en la implantación de planes de autocontrol, facilitando a la Administración su control y gestión. Actualmente, si una empresa alimentaria o de piensos dispone de eficaces sistemas de autocontrol, la administración puede realizar el control oficial mediante el sistema de auditoria documental de los procesos. Esto permite poder destinar los recursos económicos a otras mejoras y apoyo a empresas menos desarrolladas. La mejora de los sistemas de trazabilidad por parte del sector permitirá a la Administración, una mayor eficacia en gestión de incidencias, crisis o alertas sobre seguridad alimentaria.   4.- RESPONSABILIDADES.- Según el reglamento 178/2002 la empresa es la responsable de la identificación y almacenamiento de la información que en ella se pueda controlar. Una empresa individualmente no puede dar respuesta a la trazabilidad a lo largo de toda la cadena alimentaria, pero cada empresa es un eslabón de esa cadena y sí debe responder de aquellas partes que están bajo su control. La empresa tiene la responsabilidad de: Tener implantado el sistema de trazabilidad Disponer de la información necesaria. Colaborar con la autoridad competente para garantizar que los controles oficiales efectuados por la autoridad puedan realizarse de manera eficaz. Si sucediesen problemas de seguridad en alimentos o piensos, la empresa tiene la obligación de: Informar a las autoridades competentes del problema sucedido y de las medidas correctivas tomadas. Retirar los productos que considere que estén afectados, cuando la empresa tenga motivos para creer que alguno de los productos utilizados o dispuestos para su empleo, pueda incumplir los requisitos de seguridad alimentaria. Para el caso de empresas de venta al por menor o distribución igualmente serán responsables de: Retirar los productos que no se ajusten a los requisitos de seguridad. Facilitar la información pertinente para su trazabilidad. Cooperar en las medidas que adopten los productores, los transformadores, los fabricantes o las autoridades competentes. La administración tiene la responsabilidad de: Promover la implantación del sistema de trazabilidad. Verificar el cumplimiento de la legislación alimentaria. Adoptar acciones conjuntas con las empresas alimentaria y de piensos. Coordinar las actuaciones.   5.- IMPLANTACIÓN DE SISTEMA DE TRAZABILIDAD. La trazabilidad es obligatoria aplicarla desde enero de 2005, según el reglamento mencionado anteriormente, sin embargo en ningún caso se establece el método ni procedimiento que debe seguir la empresa para implantar un sistema de trazabilidad. Cada empresa elegirá las herramientas y métodos más adecuados para el cumplimiento del objetivo final. Son tan válidos los procedimientos manuales de registro en papel, como las herramientas informáticas, los controles por radio frecuencia, ... Pasos a seguir para implantar un sistema de trazabilidad:   Analizar los registros y archivos utilizados en la empresa. La empresa deberá analizar detenidamente los procedimientos de archivo que está utilizando (libros de registro, cuadernos de campo, registros del APPCC, ...) y evaluar si se cumple con el objetivo de trazabilidad. El mejor sistema de trazabilidad será aquel que mejor encaje con las actividades de trabajo habituales y permita registrar toda la información necesaria y que posteriormente se de fácil acceso e interpretación. Consultar con proveedores, clientes, Administración, .... Antes de decidir el sistema a implantar es recomendable consultar con clientes y proveedores para analizar el sistema más adecuado, así como con cualquier entidad familiarizada con los sistemas de trazabilidad (administración, consultoras, entidades de certificación, auditores, ...).   Acotar el ámbito de aplicación del sistema. Debe definirse el alcance del sistema de trazabilidad implantado: actividades sobre las que tiene competencia. Dependiendo de la actividad dentro de la cadena alimentaria, el sistema puede necesitar lo siguiente: Trazabilidad hacia atrás: trazabilidad de los productos que entran en la empresa y quienes son los proveedores de esos productos. Información a registrar: De quién se reciben los productos Qué se ha recibido Cuándo se ha recibido Qué se hizo con los productos recibidos Trazabilidad de proceso: trazabilidad de los productos dentro de la empresa. Esta trazabilidad trata de relacionar los productos que se han recibido en la empresa, las operaciones o procesos que han seguido dentro de la empresa y los productos finales que salen de ella. Información a registrar: Cuando los productos se dividan, cambien o mezclen conviene generar registros. El número de puntos en los que se necesite hacer registros depende de la actividad. Identificación de los productos intermedios y final. Operaciones llevadas a cabo (transformación, elaboración, almacenaje, ....) Cuándo se han llevado a cabo las acciones. Trazabilidad hacia delante: trazabilidad de los productos preparados para la expedición y del cliente inmediato al que se le entregan. Se trata de tener controlados qué y a quien se le entregan los productos. Debemos generar registros que le permitan a nuestro cliente seguir la trazabilidad en su propia organización. Información a registrar: Destinatario o cliente del producto. Qué producto se ha vendido. (número de lote, o identificación del producto) Cuándo. Conviene guardar la fecha en la que los productos se entregaron al cliente o destinatario. Medio de transporte. Los datos de transporte que se consideren indispensables para garantizar la trazabilidad. Lo importante es que el sistema completo de trazabilidad (desde la granja hasta la mesa) no falle en ningún eslabón y estén todos ellos bien definidos y documentados. Definir el lote o unidades de trabajo. Deberán establecerse unidades, agrupaciones o lotes con caracteres semejantes. Podemos definir LOTE como: "conjunto de unidades de producto elaborado, ineludiblemente, con las materias primas y los ingredientes que se han utilizado". Cómo agrupar e identificar los productos. Para definir una agrupación se pueden utilizar distintos criterios, por ejemplo: periodo de tiempo, línea de producción, parcela, lugar y fecha de captura, .... Cuando se produce almacenamiento se forman nuevas agrupaciones como resultado de la combinación de distintos productos previamente identificados. Como elementos para la identificación existen una gran variedad: desde las etiquetas identificativas de papel hasta los códigos de barras y chips de radio frecuencia. La utilización de identificadores estandarizados como los códigos de barra EAN, facilita la circulación de datos puesto que se estandariza el lenguaje utilizado entre cliente y proveedor. Ningún sistema de identificación es totalmente válido para todas las circunstancias en las que se ve implicado el alimento, lo más habitual es que en una misma empresa sea conveniente utilizar distintos tipos de identificación. Tamaño ideal del lote. La empresa es quien mejor puede decidir el tamaño ideal en la definición de su lote de producción. A la hora de acotar la agrupación de productos, debe elegirse un término que sea equilibrado entre el beneficio económico en el manejo de agrupaciones muy precisas y la complejidad y coste económico que supone esta precisión. En algunos casos, por ejemplo los productos a granel, la definición de lote va ligada a un espacio de tiempo relacionado con la producción: por ejemplo la producción diaria. En otros casos, por ejemplo una botella de vino, la definición alcanza hasta la unidad comercial. Estos son dos ejemplos de extremos opuestos, en la mayor parte de los casos se adopta términos medios. Determinar los registros y documentos necesarios. Para demostrar el cumplimiento del sistema de trazabilidad se generará una serie de documentos y registros los cuales deben incluir la siguiente información: Alcance del sistema Descripción de los procesos Registros generados de las acciones realizadas Procedimiento de revisión y actualización del sistema El plazo de conservación de los registros será el de la vida útil del producto más 6 meses. Cuando se desconozca la vida útil del producto, porque se desconozca a procesos de transformación puede ir destinado, se conservará por un periodo de 5 años. Validación del sistema. Es conveniente evaluar de forma periódica la eficacia del sistema, para ello se realizarán auditorias o simulacros comprobando lo siguiente: La exactitud de la información almacenada El tiempo de respuesta, que deberá ser el mínimo posible, ya que pueden existir riesgos para la salud de las personas.     Comunicación entre empresas. Conseguir la trazabilidad en toda la cadena es algo que compete a todos los eslabones que la forman. El incumplimiento en un eslabón desmorona el trabajo realizado por el resto de eslabones. Por ello resulta muy adecuado mantener una comunicación y establecimiento de criterios entre todos los intervinientes en la cadena para acordar el tipo de información a transmitir así como el método y modo de transmitirla. Definir acciones correctivas. Es posible que, a pesar de tomar todas las medidas preventivas y cumplir con los procedimientos de trabajo estipulados, ocurran fallos y se produzca producto alimentario que no cumpla con los requisitos. Para evitar que este producto continúe en la cadena alimentaria, las empresas productoras de alimentos y piensos deben tener establecido un sistema para, en caso que se produzca una no conformidad, estar preparados para gestionar su tratamiento, retirando el producto para evitar que pueda afectar a la salud pública. Cuando se produce un incidente deben considerarse las siguientes actuaciones: Informar a las autoridades competentes Conocer la naturaleza del incidente Localizar el producto afectado Adoptar medidas correctoras Informar a otras empresas que puedan estar afectadas Realizar un informe y sacar unas conclusiones para evitar que se repita o minimizar su riesgo.
Arriba	© www.exopol.com - mail